Aceto balsamico di Modena

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L’aceto balsamico di Modena DOP e IGP possono sembrare simili all’apparenza ma sono sostanzialmente diversi nelle materie prime utilizzate, nelle lavorazioni e nei tempi di invecchiamento.

Ad esempio, l’aceto balsamico di Modena DOP utilizza mosto cotto d’uva vendemmiato rigorosamente nella provincia di Modena da coltivatori certificati mentre quello IGP utilizza mosti d’uva concentrati e solfitati, aceto di vino e caramello e l’uva da utilizzare, scelta per legge, può essere vendemmiata anche al di fuori della provincia di Modena.

Per quanto riguarda le lavorazioni il prodotto DOP prevede un processo di fermentazione, invecchiamento in botti singole, procedura di rincalzo, prelievo annuale e imbottigliamento ed è prodotto in piccole quantità mentre il prodotto IGP comporta un mix delle diverse materie prime richieste, un invecchiamento in botti singole a discrezione del produttore e infine l’imbottigliamento e caratterizza un processo di produzione su più larga scala.

La più grande differenza compare però nei tempi di invecchiamento richiesti: da una parte il prodotto DOP richiede un invecchiamento minimo di 12 anni mentre per il prodotto IGP viene richiesto un minimo di 60 giorni (oltre i 3 anni prende la dicitura di “invecchiato”).

I due aceti balsamici sono simili però per quanto concerne l’esaltazione dei sapori dei piatti con i quali vengono abbinati.

Che dire? Come l’aceto balsamico c’è solo e soltanto l’aceto balsamico!